Vua đầu bếp Ngô Thanh Hòa: Muốn nâng tầm món ăn Việt

Xin chào anh Thanh Hòa, là một việt kiều Austraulia nhưng lại giành được chiếc cúp Vua đầu bếp tại quê hương, anh có xúc cảm gì? Thật là niềm vinh hạnh cho tôi vì cho dù sống ở nơi nào thì Việt Nam vẫn luôn là quê hương. Tôi vừa trở lại Việt Nam sau 18 năm học tập và sinh sống ở Sydney. Tôi quyết định về lại Tp Hồ Chí Minh với hai lý do: được sống gần với bố mẹ vì họ đã lớn tuổi và muốn tìm cho mình một thời cơ mới ở Việt Nam. Khi còn ở Sydney, tôi luôn được rất nhiều người bạn và khách hàng khen về ẩm thực, con người và cảnh quan của Việt Nam. Nhưng có một điều mà họ cũng hay nói đến là phong cách phục vụ còn thiếu tính chuyên nghiệp, mặc dù người Việt Nam chúng ta rất hiếu khách. Anh có thể chia sẻ về cuộc sống của mình khi còn ở Austraulia? Tôi sang Sydney với tư cách là một du học trò tự lập khi 21 tuổi. Tôi còn nhớ lời cam kết với bố mẹ là sẽ tự lo cho bản thân vì gia đình chỉ có thể tương trợ cho tôi trong một thời gian ngắn ban sơ. Thật sự là có rất nhiều khó khăn khi mới sang đây như tiếng nói, văn hóa và những sinh hoạt hàng ngày. Tôi vừa học, vừa đi làm thêm nhiều công việc khác nhau vào những dịp nghỉ hè để đủ tiền cho kỳ học tới. Nhưng có một điều may mắn là tôi luôn được những người bạn bản xứ giúp đỡ từ việc trau dồi tiếng nói cho đến những cách ứng xử sao cho đúng với văn hóa của họ. Cũng chính họ là những người giúp tôi tìm được những công việc hợp. Tôi tự nhủ rằng để có thể tồn tại trong tầng lớp mà tiếng Việt không phải là tiếng nói chính thì tôi cần phải nói tiếng nước họ thật tốt. Được biết, anh đã từng quản lý một nhà hàng tại Austraulia, công việc này mang lại những điều huých cho một người Việt? Đó là một nhà hàng mà tôi gắn bó rất lâu trong quá trình học tập và đã gặp rất nhiều người bạn cùng những khách hàng thân yêu đồng hành với tôi trong những năm tháng tự lập nơi xứ người. Nhà hàng này có một menu phong phú, một phối hợp giữa Sri Lanka, Ấn Độ và Nam Phi, với tên gọi rất lạ, Radio Cairo, nhưng không hề có chút gì liên hệ đến ẩm thực của người Ai Cập. Thời kì đầu rất ít khách Việt vì nơi ấy ở phía Bắc Sydney trong khi phần nhiều người Việt sống ở phía Tây Sydney. Về sau, nhiều người Việt đã đổi thay suy nghĩ về nơi sống và chuyển sang phía Bắc Sydney. Tôi rất vui khi gặp những người khách Việt đến thử món ăn và tự hào khi giới thiệu với họ tôi là du học trò Việt Nam. Họ luôn dành cho tôi một sự đồng cảm thân thương. Những san sẻ của họ cũng là nguồn động viên lớn để tôi đấu đeo đuổi hoài bão của mình. Với niềm đam mê dành cho ẩm thực, anh có sự so sánh nào giữa ẩm thực Việt và ẩm thực Austraulia? Tôi bắt đầu nấu bếp qua những bài học đầu tiên từ mẹ khi mới 7 tuổi. Tôi đã học được cách mua với số tiền khiêm tốn khi 12 tuổi. Lúc ấy, khi còn ở vùng quê Phan Thiết, tôi cũng có thể tập làm những món kẹo, mứt hoặc tập làm bánh nhân dịp Xuân về. Khi tôi sang Sydney, đây chính là giai đoạn bắt đầu tôi mê say với sự phong phú và đa dạng của ẩm thực ở đây. Người bản xứ biết đến ẩm thực Việt qua những món như: phở, gỏi cuốn, đặc biệt là kỹ năng làm bánh mì. Ẩm thực Việt luôn được đón nhận vì có nhiều rau củ và những hương vị nhẹ nhõm, tinh tế. Những năm gần đây, ẩm thực Việt ở Austraulia đã được đời đầu bếp trẻ người Việt giới thiệu cho người bản xứ một cách hài hòa giữa cũ và mới, giữa đông và tây. Vì thế, tôi bắt đầu nấu những món ăn Việt theo một phong cách mới, một sự biến tấu rất nhẹ nhõm nhưng làm cho món ăn hương vị Việt thông thường có thêm phong cách đương đại. Xin cho biết món ăn mà anh dành máu nóng nhất trong cuộc thi vừa qua? Đó chính là món cá diêu hồng phi lê áp chảo với sốt ba vị (chua, cay, ngọt), bông bí dồn tôm và rau thì là, rau muống xào tỏi. Đây là món ăn mà tôi phải dùng rất nhiều kỹ năng thổi nấu, xử lý nguyên liệu để có thể đạt đến sự hoàn hảo. Tôi mong muốn giám khảo sẽ được thưởng thức một kết hợp của sự ngọt ngào chua cay trong cuộc sống đến sự tuyệt của cá phi lê áp chảo nhưng không bị khô. Đây cũng chính là hương vị đặc biệt của miền Trung, với những đặc thù rau muống của miền Bắc và bông bí của vùng Nam Bộ. Dự định của anh khi đã thành Vua đầu bếp Việt Nam? Trong cuốn sách về ẩm thực sẽ được xuất bản của người thắng lợi Vua đầu bếp Việt Nam 2013, anh sẽ ưu tiên bao lăm % cho các món ăn Việt? Ngày nay, tôi đang làm Trưởng phòng Bán hàng & Tiếp thị cho một công ty thiết kế nội thất và xây dựng (Unique Design), nhưng từ lâu, tôi luôn ôm ấp sẽ có một nhà hàng nhỏ, nơi mà tôi có thể phục vụ những món ăn đơn giản, giàu sức khỏe, kết hợp với việc thưởng thức những thức uống sáng tạo, đặc biệt là tài nghệ pha cafe kiểu Austraulia. Tuy đã về Việt Nam, tôi vẫn hy vọng sẽ có thể đóng góp một phần công sức nhỏ bé vào việc quảng bá và nâng tầm món ăn Việt tại Austraulia. Ẩm thực Việt đã và đang được đề cập rất nhiều ở đây, bởi vậy việc kết hợp hài hòa và tinh tế giữa phong cách Việt và Austraulia sẽ làm món ăn Việt được nâng tầm lên một đẳng cấp khác. Tôi sẽ tụ hội 50% cho ẩm thực Việt trong cuốn sách về ẩm thực lần này của tôi. Xin cảm ơn anh! THUẬN VŨ(thực hành)