Nức tiếng món ăn chơi đất Kinh kỳ

Cốm làng Vòng. (Ảnh minh họa.) Trong danh sách 100 món ăn ngon Việt Nam thì đất Hà Thành có tới khoảng 10 món, nhưng không phải ai cũng biết chính cái thói ăn vặt, ăn chơi của người Hà Nội đã tạo ra những món ẩm thực khôn cùng độc đáo. Những món ăn chơi dùng để thưởng thức những khi rỗi rãi, khi khách đến thăm nhà hay đôi lúc lại trở thành món ăn chẳng thể thiếu trong các dịp lễ, dịp Tết quan trọng. Ô mai Hàng Đường Đón Xuân, người Việt Nam mua ô mai như một món quà Tết chẳng thể thiếu để mời khách. Cái tuổi học trò, ai chẳng giấu vài gói ô mai trong cặp sách. Với nhiều người, vị ô mai đi theo suốt cùng năm tháng. Mang một nét đặc trưng, khi đến Hà thành ai ai cũng muốn mang về một ít ô mai phố Hàng Đường để làm quà cho người thân như mang một làn gió mát Hồ Gươm về nhà cho những người thân. Ô mai thực chất là một loại mứt, miền Nam còn gọi là xí muội. Vật liệu chính để chế biến ô mai là các loại trái cây đặc trưng như mơ, mận, me, gừng, sấu, trám, quất, khế... Để có sản phẩm ô mai ngon và bắt mắt, người làm cần thực hành khá nhiều công đoạn. Trước nhất là chọn loại quả ngon, tốt tươi không bị sâu, dập... Sau đó các loại trái sẽ được rửa sạch, ướp muối, phơi khô và hấp sấy... Để có màu sắc và hương vị riêng, mỗi cơ sở chế biến đều có những bí quyết "gia truyền" đặc biệt. Phố Hàng Đường là cái nôi của các loại ô mai, có 3 tiệm chính sinh sản ô mai mà mỗi tiệm lại có hương vị riêng. Cũng chỉ từ các loại quả tự nhiên, ô mai có thiết chế biến nhiều món có hương vị hấp dẫn khác nhau, có loại chua, có loại ngọt, có vị vừa cay - chua - mặn - ngọt hòa lẫn vào nhau để khi thưởng thức, người ăn sẽ nhớ mãi cái vị chua ngọt còn đọng trên đầu lưỡi. Ngày nay, ô mai Hàng Đường là món quà Việt dân dã được bạn bè năm châu chuộng. Dễ dàng đóng gói và bảo quản trong túi nilon hoặc hộp nhựa, ô mai Hàng Đường được chuyển đi khắp nơi, mang chút nhớ, chút thương của thủ đô cho những bạn bè nước ngoài, cho những người con Việt xa xứ. Cốm làng Vòng Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì. Tương Bần, húng Láng có gì ngon hơn! Nhắc đến Hà Nội, chắc không ai không nhớ đến thứ quà ngon nức danh, quà của lúa non mang tên "cốm làng Vòng" (làng Vòng nay thuộc phường Dịch Vọng, quận Cầu Giấy, Hà Nội). Từ xưa, thương hiệu "cốm làng Vòng" đã vượt ra khỏi lũy tre làng, nổi danh khắp ba kỳ. Đặc sản "Cốm làng Vòng" được làm từ nếp cái hoa vàng, một năm có hai vụ: vụ Chiêm chỉ có cốm vào tháng tư. Muốn có cốm ngon để ăn phải đợi đến vụ Mùa, bắt đầu từ tháng Bảy đến tháng Mười - đó là mùa thu, mùa của đất trời Hà Nội. Người ta thường ăn cốm với chuối tiêu, nhưng có người nói ngon nhất vẫn phải ăn với trái hồng chín đỏ. Trong cuốn sách "Hà Nội 36 phố", Thạch Lam đã viết: "Cái màu xanh tươi của cốm như ngọc thạch quý, màu đỏ thắm của hồng như ngọc lựu già. Một thứ thanh bạch, một thứ ngọt sắc, không gì hòa hợp bằng". Hiện tại, cốm còn được chế biến thành bánh cốm, chè cốm hoặc xôi cốm... Những món ăn không kém phần thi vị bởi cái dẻo thơm của cốm, bùi đậm của đậu xanh, sừn sựt của sợi dừa xắt mỏng. Bánh cốm đi chung với bánh su sê trở nên cặp bánh không thể thiếu trong lễ ăn hỏi từ bấy lâu của người Hà Nội. Bánh cốm Hà Nội nức danh nhất là bánh cốm ở phố Hàng Than. Còn chè cốm cùng xôi cốm kết hợp sự dẻo thơm của gạo, vị ngọt bùi của cốm trở thành những món ăn chơi cho chiều thu mát mẻ. Bánh dày Quán Gánh Cuộc sống líu tíu và thay đổi từng ngày, nhưng thương hiệu "bánh dày Quán Gánh" vẫn nổi danh gần xa, người dân trong làng Quán Gánh bao năm qua vẫn chất phác, thủy chung với những nhịp chày, để giữ vững thương hiệu bánh dày Quán Gánh trên đất Kinh kỳ. Chiếc bánh dày mang vị dẻo thơm của xôi nếp, màu xanh non của lá chuối, độ thơm ngậy của đậu xanh, thịt được pha trộn cùng với những hương liệu khác mà chẳng đâu vào đâu có được, Bánh dày là thứ kén gạo, nếp để làm bánh phải là nếp Hải Hậu, mười hạt óng cả mười thì bánh mới dẻo thơm được. Sau khi chọn gạo, đem ngâm, đồ thành xôi. Xôi sau khi đồ chín, phải giã ngay lúc còn nóng, có như vậy vỏ bánh mới mềm, mịn và dẻo. Nhiều khi chỉ cần vỏ bánh dầy kẹp chả hay giò đã là một món ăn nhanh khoái khẩu cho bữa sáng vội vã. Ngày xưa, để giã gạo phải dùng sức trai tráng. Tiếng chày giã gạo mỗi sớm tờ mờ từ bao đời nay đã trở nên thân thuộc với người dân làng Quán Gánh. Cùng với bánh dày chay còn có loại bánh dày nhân ngọt và nhân mặn. Bánh dày nhân ngọt thường làm từ đậu xanh xào đường. Để đổi vị, nhiều người lại thích ăn bánh nhân mặn với đậu xanh, thêm ít thịt ba rọi, dừa và thơm mùi hạt tiêu. Mỗi loại bánh lại có một hương vị riêng, giúp giữ vững vị trí của cái tên "bánh dầy Quán Gánh" trong lòng người Việt bốn phương. Giò chả Ước Lễ Trong mâm cỗ của người dân Việt, nhất là mâm cỗ trong dịp lễ, tết, bao giờ cũng có món giò chả. Giò chả là món ăn cao cấp, thuộc loại ăn ngon, lấy sự trải qua giao đãi nhau. Ở Hà Nội, giò chả Ước Lễ nổi danh ngon, được nhiều người ưa chuộng. Không biết nghề giò chả ở làng Ước Lễ có từ bao giờ, chỉ thấy thần tích ngọc phả đình Thụy Phúc có ghi: Lễ hội hàng năm vào mồng 10 tháng giêng, theo phong tục cổ truyền "cỗ ngọc" vừa dâng cúng Thành Hoàng vừa tiến vua, sau đó làng thụ lộc. Mỗi khi làng có tuyển "cỗ ngọc" thì mỗi giáp có bổn phận tạo tác một loại đặc sản và món giò chả được tập kết nhiều hơn cả. Thành thử, nhà nhà đều ra công trổ "tuyệt chiêu" trên sản phẩm của mình để đần chứng giám lòng thành và "quan trên trông xuống, xa gần ngó vào" khen thưởng. Giò chả Ước Lễ rất kỹ trong việc chọn lựa, pha thịt và kỹ thuật chế biến rất đỗi công phu. "Trông mặt mà bắt mường tưởng", nhìn lợn biết dạng thịt thế nào, người Ước Lễ thạo lắm, không đâu vào đâu sánh được. Thịt giã giò phải tuyển chọn loại nạc mông còn tươi roi rói cắt miếng nhỏ, dùng cối đá giã thật nhanh, hai tay hai chày và cứ thế giã liên tiếp cho đến khi thịt mịn mặt thì trộn nước mắm ngon, nhào đều rồi gói lại bằng lá chuối quê thì giò mới trắng và có mùi thơm. Sau đó thả giò cho ngập chìm và luộc chừng khoảng 1 tiếng rồi mới vớt ra. Nhìn bốn góc giò nở như bốn bông hoa thị, xung quanh căn đều thì giò đó đã chín. Giò ngon cắt khoanh nhìn thấy màu hồng nhạt và có lỗ li ti, thái ra mặt giò láng mướt nhưng không dính dao. Chả quế thì được làm cầu kỳ hơn. Trộn quế, đường, mỡ vào thịt đợi se se, bốc đắp vào ống bương đã láng một lượt mỡ rồi phía ngoài được phết một lượt giò lụa sống sau đó mới đặt lên màng than hồng, quay đều tay cho khô mặt chả mới quạt. Chả chín là lúc hương quế bốc thơm ngạt ngào, nhuộm thêm một chút màu cho chả vàng bóng như miếng lợn quay. Chả quế ngon thơm hương vị quế rừng, thịt nướng thuở hoang sơ; chả lụa thoang thoáng hương chuối thôn dã. Hết thảy đã góp phần tạo nên một hương vị rất độc đáo chỉ có ở Ước Lễ. Giò, chả là món ăn luôn xuất hiện trong các dịp cỗ bàn, đặc biệt là cỗ cưới hay dịp Tết. Nhiều lúc được ăn kèm với bánh cuốn Thanh Trì, bánh mỳ hay bánh dày không nhân. Ngày nay, đi với cơm tám, nó thành đặc sản, xuất hiện bộc trực trong các bữa ăn của người Việt. Người làng Ước Lễ mở nhiều tiệm giò chả thương hiệu Ước Lễ khắp Hà Nội từ đầu thế kỷ trước, cuốn nhiều khách gần xa. Bùi My