Tôm sông và ốc om xốt, cánh gà chiên

40g tôm sông, bốn con ốc Pháp, một cánh gà không xương, 200g ngò tây, cà rốt, tỏi tây, cần tây, hành tây mỗi loại 10g băm nhỏ, một tép tỏi, 500ml dầu thực vật, 5g bột ca ri, 5g thì là, 5g cây ngải giấm, 10ml kem béo, 20g bơ, một máy ép chân không, một túi ép chân không, 100ml bột tempura. Thực hiện Ướp cánh gà với bột ca ri trong vòng 24 tiếng. Buộc cánh gà bằng sợi dây như hình trụ và để vào túi nhựa. Cho một nửa bơ và một nửa cây ngải giấm vào trong túi nhựa trên. Ép túi nhựa lại và cho vào nồi nước hoặc để trong máy ép chân không với 63oC trong bốn giờ. Sau đó, lấy ra và chiên với dầu thực vật 180oC. Chiên cánh gà cho đến khi da vàng, giòn. Lấy cánh gà nhúng vào bột tempura, chiên cho đến khi bột giòn và cánh gà nổi lên trên mặt dầu. Chế biến xốt ngò tây: Trụng sơ ngò tây trong nồi nước sôi, vớt ra để vào nước đá. Xay ngò tây với kem béo cho đến khi đều và mịn. Cánh gà chấm với xốt, dùng nóng. Xào các loại rau củ còn lại với tỏi, sau đó cho ốc Pháp và tôm bóc vỏ vào xào đều cùng với thảo mộc băm nhuyễn. BẢO HÂN Hướng dẫn: Khách sạn Caravelle, 19 Công Trường Lam Sơn, Q.1, TP.HCM